各位壽司迷、壽司店長注意啦!
本書集結來自繁盛名店的人氣壽司祕技,
特別收錄壽司文化與經營之道,
是壽司控最想了解的知識與食譜
也是開店創業的最佳參考菜單!
從東京、大阪、福岡到北海道的生意興隆壽司店,每一口都是大師級的精湛手藝。書中提供各式壽司的創意組合與製作方法,搭配精美的實物照片,讓讀者能夠更直觀地體驗壽司的魅力,當然還有那些讓人垂涎欲滴的獨家祕訣!無論是濃郁香甜的鰻魚壽司,還是鮮美爽口的金槍魚壽司,保證讓您驚歎連連,不禁興起「今晚吃壽司吧」的念頭!
此外,還有知名店家的專訪,帶您了解壽司店靈活的經營之道,才能抓住新時代顧客的胃。加值收錄〈挪威水產的潛力〉與〈裹壽司研究〉,讓您享受壽司美味之餘,還能汲取壽司知識,邀請您一起探索這場充實的壽司盛宴吧!
★來看看有什麼特色壽司？
＼特製醃黃蘿蔔鮪魚泥/魚泥
大約在35年前從蔬菜壽司裡獲得靈感而構思出來的壽司。為避免鮪魚上腹肉脂肪氧化,不事先做好備用,而是在顧客點餐之後再用菜刀剁碎鮪魚肉,以此充分享用鮪魚上腹肉脂肪的鮮甜美味。醃黃蘿蔔(沢庵)使用的是水分含量較少的宮崎縣產壺漬醃黃蘿蔔。點綴上蛋白霜與紅醋漬魚子醬。
＼政宗風鱒魚壽司/
從盛放的容器上面就煞費一番苦心是該店的魅力之一。其中尤以這道經昆布漬處理的鱒魚壽司最是令人印象深刻。搭配洋蔥、白蘿蔔與柳橙完成「政宗風」的擺盤。備有數種壽司分類做使用。鱒魚會搭配在白醋裡添加酢橘等柑橘汁的壽司飯。
＼真鯛佐烏魚子/
為了最大限度展現烏魚子的風味,特別搭配雖是白肉魚但極具鮮味的鯛魚。佐附上酢橘的清爽讓烏魚子的鹹味變得圓潤,也進一步帶出烏魚子的風味。
＼小銀綠鰭魚/
以做成宮城縣英雄人物伊達政宗形象的昆布作為裝飾,點綴在以昆布漬緊實肉質的小銀綠鰭魚之上。小銀綠鰭魚的魚皮帶有一股獨特氣味,有的人可能會無法接受。所以選擇透過昆布漬的手法,去味的同時又不減損魚肉本身的美味。
★怎麼少得了可口的小菜？
壽司店絕對少不了下酒菜、醋漬菜和涼拌菜。美味的小菜會提高顧客對店家的評價,好酒一杯又一杯。土佐醋、薑醋、蘋果醋、涼拌翡翠、蕪菁千枚漬、和風黃芥末涼拌菜等等,透過改變調味醋的種類、涼拌醬汁的多樣化來增加料理的可運用範圍。藉由不同的食材組合、烹調的技術來進一步提高料理的魅力。
＼和風黃芥末醋味噌醬/
在玉味噌裡面加醋、加水調合的和風黃芥末,製作出風味芳醇中又帶了點酸味與辣味的味噌醬。
＼涼拌蕪菁千枚漬/
將甘鯛浸泡過酒盜汁的鹹辣與鮮味、蕪菁千枚漬的甘甜與酸味,以及山葵花的辣味組合到一起。
＼花椒芽味噌醬/
先讓每樣食材充分吸收高湯風味,再以香氣四溢的「花椒芽味噌醬」調合味道。
★特別收錄,絕對超值!
【挪威水產的潛力就在於友善地球】
漁業大國挪威的永續性水產漁業受到世界各地矚目。在日本深受歡迎的挪威鮭魚＆鯖魚所含的高營養價值更是魅力十足。挪威水產的潛力就在於對大自然與人體都十分友好的「友善地球」。挪威水產的重要程度對日本壽司店自不必說,在世界各地的壽司業界中也佔據了越來越重要的地位。
【「裹壽司」研究——愛知淑德大學教授日比野光敏】
這裡所要探討的「裹壽司」指的是以樹葉等物品一個個單獨包裹起來(包含用來代替盛放容器的物品)的一口大小壽司。
1 柿葉壽司
2 朴葉壽司、朴葉包壽司
3 其他樹葉
4 竹葉
5 蘘荷葉
6 野葛葉
7 竹籜
8 其他類型的葉子
9 包裹葉片的作用
飯糰
本書集結來自繁盛名店的人氣壽司祕技,
特別收錄壽司文化與經營之道,
是壽司控最想了解的知識與食譜
也是開店創業的最佳參考菜單!
從東京、大阪、福岡到北海道的生意興隆壽司店,每一口都是大師級的精湛手藝。書中提供各式壽司的創意組合與製作方法,搭配精美的實物照片,讓讀者能夠更直觀地體驗壽司的魅力,當然還有那些讓人垂涎欲滴的獨家祕訣!無論是濃郁香甜的鰻魚壽司,還是鮮美爽口的金槍魚壽司,保證讓您驚歎連連,不禁興起「今晚吃壽司吧」的念頭!
此外,還有知名店家的專訪,帶您了解壽司店靈活的經營之道,才能抓住新時代顧客的胃。加值收錄〈挪威水產的潛力〉與〈裹壽司研究〉,讓您享受壽司美味之餘,還能汲取壽司知識,邀請您一起探索這場充實的壽司盛宴吧!
★來看看有什麼特色壽司？
＼特製醃黃蘿蔔鮪魚泥/魚泥
大約在35年前從蔬菜壽司裡獲得靈感而構思出來的壽司。為避免鮪魚上腹肉脂肪氧化,不事先做好備用,而是在顧客點餐之後再用菜刀剁碎鮪魚肉,以此充分享用鮪魚上腹肉脂肪的鮮甜美味。醃黃蘿蔔(沢庵)使用的是水分含量較少的宮崎縣產壺漬醃黃蘿蔔。點綴上蛋白霜與紅醋漬魚子醬。
＼政宗風鱒魚壽司/
從盛放的容器上面就煞費一番苦心是該店的魅力之一。其中尤以這道經昆布漬處理的鱒魚壽司最是令人印象深刻。搭配洋蔥、白蘿蔔與柳橙完成「政宗風」的擺盤。備有數種壽司分類做使用。鱒魚會搭配在白醋裡添加酢橘等柑橘汁的壽司飯。
＼真鯛佐烏魚子/
為了最大限度展現烏魚子的風味,特別搭配雖是白肉魚但極具鮮味的鯛魚。佐附上酢橘的清爽讓烏魚子的鹹味變得圓潤,也進一步帶出烏魚子的風味。
＼小銀綠鰭魚/
以做成宮城縣英雄人物伊達政宗形象的昆布作為裝飾,點綴在以昆布漬緊實肉質的小銀綠鰭魚之上。小銀綠鰭魚的魚皮帶有一股獨特氣味,有的人可能會無法接受。所以選擇透過昆布漬的手法,去味的同時又不減損魚肉本身的美味。
★怎麼少得了可口的小菜？
壽司店絕對少不了下酒菜、醋漬菜和涼拌菜。美味的小菜會提高顧客對店家的評價,好酒一杯又一杯。土佐醋、薑醋、蘋果醋、涼拌翡翠、蕪菁千枚漬、和風黃芥末涼拌菜等等,透過改變調味醋的種類、涼拌醬汁的多樣化來增加料理的可運用範圍。藉由不同的食材組合、烹調的技術來進一步提高料理的魅力。
＼和風黃芥末醋味噌醬/
在玉味噌裡面加醋、加水調合的和風黃芥末,製作出風味芳醇中又帶了點酸味與辣味的味噌醬。
＼涼拌蕪菁千枚漬/
將甘鯛浸泡過酒盜汁的鹹辣與鮮味、蕪菁千枚漬的甘甜與酸味,以及山葵花的辣味組合到一起。
＼花椒芽味噌醬/
先讓每樣食材充分吸收高湯風味,再以香氣四溢的「花椒芽味噌醬」調合味道。
★特別收錄,絕對超值!
【挪威水產的潛力就在於友善地球】
漁業大國挪威的永續性水產漁業受到世界各地矚目。在日本深受歡迎的挪威鮭魚＆鯖魚所含的高營養價值更是魅力十足。挪威水產的潛力就在於對大自然與人體都十分友好的「友善地球」。挪威水產的重要程度對日本壽司店自不必說,在世界各地的壽司業界中也佔據了越來越重要的地位。
【「裹壽司」研究——愛知淑德大學教授日比野光敏】
這裡所要探討的「裹壽司」指的是以樹葉等物品一個個單獨包裹起來(包含用來代替盛放容器的物品)的一口大小壽司。
1 柿葉壽司
2 朴葉壽司、朴葉包壽司
3 其他樹葉
4 竹葉
5 蘘荷葉
6 野葛葉
7 竹籜
8 其他類型的葉子
9 包裹葉片的作用
飯糰
