★ 六本木「Ryuzu」米其林2星(Tabélog 2017~2024年度BRONZE)
★ 惠比壽西「recte」米其林1星(Tabélog 2018~2020年度BRONZE)
★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星(Tabélog 2019~2023年度BRONZE)
★ 六本木「L'aube」米其林1星
★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星
★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星(Tabélog 2017~2024年度BRONZE)
★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」(Tabélog 2020~2023年度BRONZE)
★ 神楽坂「La Tourelle」(Tabélog 2017~2020年度BRONZE)
★ 惠比壽「AMOUR」(Tabélog 2017、2020~2021年度BRONZE)
★ 日本橋「LA BONNE TABLE」(Tabélog 2017~2021年度BRONZE)
★ 愛知縣「Reminiscence」(Tabélog 2024年度BRONZE)
★ 日本米其林摘星主廚,與當代新銳料理人,不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚!
跳脫框架的「新醬汁」風潮,粉末、果凍、冰淇淋…等
時代的進步和烹飪風格的轉變,使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈,風味更加清新,充分利用蔬菜和水果的原料,呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。
不僅限於法國料理,如今世界各地的菜餚,反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例,來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。
這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性,因此本書根據其視覺特徵,按照「顏色」分類,分為七個章節。此外,在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類,方便讀者根據當時的需求找到靈感。
本書收錄25位日本第一線主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括:
●「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁
● 「應用菜餚」使用的醬汁,與相佐配菜的發想靈感
● 「依醬汁基底變化」醋/蛋黃/油/酒精/乳製品/海鮮和高湯/甲殼類/肉與其高湯/蔬菜/蕈菇/香草/香料/水果/其他
● 融入當地食材與季節的醬汁
在閱讀完本書後,或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼,我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》(大境文化),將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類-粉末、果凍、冰淇淋…等,應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處,加上與時俱進的變化與創新,現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍,是所有料理人必須熟悉與發想的課題。
★ 惠比壽西「recte」米其林1星(Tabélog 2018~2020年度BRONZE)
★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星(Tabélog 2019~2023年度BRONZE)
★ 六本木「L'aube」米其林1星
★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星
★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星(Tabélog 2017~2024年度BRONZE)
★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」(Tabélog 2020~2023年度BRONZE)
★ 神楽坂「La Tourelle」(Tabélog 2017~2020年度BRONZE)
★ 惠比壽「AMOUR」(Tabélog 2017、2020~2021年度BRONZE)
★ 日本橋「LA BONNE TABLE」(Tabélog 2017~2021年度BRONZE)
★ 愛知縣「Reminiscence」(Tabélog 2024年度BRONZE)
★ 日本米其林摘星主廚,與當代新銳料理人,不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚!
跳脫框架的「新醬汁」風潮,粉末、果凍、冰淇淋…等
時代的進步和烹飪風格的轉變,使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈,風味更加清新,充分利用蔬菜和水果的原料,呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。
不僅限於法國料理,如今世界各地的菜餚,反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例,來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。
這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性,因此本書根據其視覺特徵,按照「顏色」分類,分為七個章節。此外,在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類,方便讀者根據當時的需求找到靈感。
本書收錄25位日本第一線主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括:
●「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁
● 「應用菜餚」使用的醬汁,與相佐配菜的發想靈感
● 「依醬汁基底變化」醋/蛋黃/油/酒精/乳製品/海鮮和高湯/甲殼類/肉與其高湯/蔬菜/蕈菇/香草/香料/水果/其他
● 融入當地食材與季節的醬汁
在閱讀完本書後,或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼,我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》(大境文化),將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類-粉末、果凍、冰淇淋…等,應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處,加上與時俱進的變化與創新,現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍,是所有料理人必須熟悉與發想的課題。
