最暢銷的豆腐聖經,
50週年全新設計,
扎實探索豆腐歷史與文化的經典記錄,
從豆腐的前世今生到多重宇宙,
手繪圖解,兼具知識性、實用性、可看性!
懂豆腐,吃豆腐會更過癮!
傳統豆腐師傅最不能被看到的2大祕密:「做愛」和「做豆腐」!
「柳川鍋」是日本最野蠻的豆腐料理？
「烤豆腐」只是「壽喜燒」的配角,但千千萬萬西方人卻是因為這道菜才第一次吃豆腐!
彈性十足又吸汁的「凍豆腐」,早在1500年前的中國北方冷山就出現了……
除了買一大壺「豆漿」,早期臺灣很多人還會到豆腐店帶桶「免費的乳清」回家?!
這本豆腐聖經,由老美＆大和撫子夫婦充滿熱情攜手合作寫成,暢銷50年依然是經典,從歷史淵源、飲食文化到手工做豆腐,一一不藏私分享,還用溫柔線條手繪出豆腐走過的2000多年時光,像是豆腐師傅有如舞蹈般優美順暢的工作身影、傳統豆腐工房簡單樸實的空間陳列、為寒冷冬天帶來暖意的關東煮推車、二次大戰前還很常見的挑著扁擔叫賣豆腐的小販等,全都栩栩如生地躍然紙上,彷彿提醒著我們,豆腐雖是日常和生活,但我們還是要好好認識它的精神、靈魂,尊敬和感謝它的奉獻。
豆腐超過2000年的歷史文化
◆笹乃雪只憑一味「絹豆腐」就從江戶時代紅到現代!
◆「六條豆腐」又乾又香而且超級硬,得像柴魚片那樣刨成薄片來料理……
◆日本「針供養」習俗中,女性會將一年中弄彎、斷掉的針插進祭壇上的「豆腐」內,每根針都代表為服務而犧牲的存有,特別提供這個柔軟的休息處(豆腐)來報答其辛勞。
◆東京中下階層中誕生的「關東煮」,起源和「田樂豆腐」有關,傳到京都後,變得高雅起來……
從西元前的中國開始,豆腐究竟是淮南王劉安發明的傳說或進口的帕來品,到數百年後經由僧侶往來或文化交流而傳到日、韓等亞洲國家,再慢慢進入西方世界,本書不只訴說豆腐的前世今生,也展示它在不同文化中的角色、重要性和演變,以及衍生出的人文風俗──尤其是日本!在書中,你會看到:日本豆腐和中式豆腐的差別在哪？哪些種類的日式豆腐是中式豆腐不曾出現過的？豆腐傳到日本後衍生出哪些特別的風俗和飲食文化？還有日本百年豆腐老店「最新踩點資訊」……
充滿文化意義和職人魂的手工豆腐承傳
◆傳統豆腐的製程從未有過文字記載,它被認為是一種「活的薪火相傳」,由師父私授秘傳給徒弟。
◆學徒只有在能製作出精緻的「油豆腐泡」才算羽翼已豐的豆腐師傅,得到師父允許去開自己的店。
◆經營豆腐店有「生態學」:尊重每滴親手打的井水、每段親手砍的木柴和每顆黃豆,重要的是回收利用──用過的炸油加上飄落的灰燼便是消泡劑,用來做烤豆腐的炭火還能拿來暖和屋子。
◆「農家豆腐」製作技藝的純樸(只用天然食材及手動工具)和優雅(對純樸技藝本身的掌握),都讓手藝精湛的豆腐師傅讚揚不己──據說,離這種完美技藝愈近的人,愈能擁有一顆初心。
作者不藏私地詳細介紹每種豆腐的製作過程,無論是快要失傳的古早味農家豆腐,還是較現代、較方便的自製法,甚至連現代化工廠生產的介紹,都以詳細的文字和插圖描繪每個步驟,手把手帶你從大豆開始,經過浸泡、磨漿、加熱、凝固等步驟製作出美味豆腐,也不放過黃豆、豆漿、凝乳、豆腐渣等各階段的美味運用,這不只是技術的傳授,更是一種文化傳承。
田野調查的酸甜苦辣現場
本書還是作者夫婦尋訪豆腐、認識豆腐、學習做豆腐的旅程!
◆為了隔日要做豆腐,在月光下沿著泥路走好幾哩路到海邊,將酒瓶浸到海浪裡裝取海水當凝固劑。
◆在臺灣學習做中式豆腐期間,他們觀察到豆腐店絡繹不絕的人潮,人們經常帶著一只大茶壺或大水壺,一次購買幾公升的新鮮豆漿回家。
◆為了找尋很多豆腐大師都不會做的農家豆腐,跋涉一個山村又一個山村卻一再失落,直到來到一個小到地圖上都沒標示的小村莊,才在一位七十二歲老奶奶的手上看到古老的豆腐技藝……
這些場景和故事,不只充滿了人情味,也讓讀者深入感受到豆腐背後的文化底蘊。
喚醒東西方世界對豆腐的讚嘆!
好評推薦
具名推薦
許心怡,愛飯團執行長
好評推薦
我愛吃、喜閱讀。移居京都後,學會了跟隨節氣過生活,也學習「品嚐」；對於食物的故事與食譜也更加熱衷。
這些年來我吃遍京都的湯葉、湯豆腐料理名店,直到讀了本書才知道,原來這才是真正懂豆腐的老饕──「當每年秋末新收成的黃豆抵達豆腐店時,醉心豆腐之士都會和法國酒商一樣,搶先品嚐並鑑定第一批做好的豆腐。」
此書作者威廉.夏利夫與妻子青柳昭子可說是豆腐的傳道士!他們研究黃豆並建置黃豆食品資料庫,歷時多年完成了這本豆腐巨作,把豆腐的身世、營養美味與做法寫得淋漓盡致。
書中還收錄了日本知名的豆腐百年老店,方便讀者探訪。這不只是一本妙趣橫生的豆腐指南,更讓人重新認識樸實簡單又千變萬化的豆腐。讀畢,吃豆腐的心情與滋味也截然不同了。
──林奕岑,京都在住作家,《Mandy京都進行式》版主
這本「豆腐聖經」能歷久不衰,主因在於作者想把源自東方的豆腐引薦到西方世界的善念,觸發了眾多豆腐職人「善護念」,不藏私地讓作者走進工坊觀摩、記錄實況。
透過田野調查累積大量第一手資料,還在三年內實作二千五百多種豆腐美食,再搭配大量淺顯易懂的插圖呈現,讓這本書除了知識性,更具可看性和實用性。
──柯永輝,聯合報「說食依舊」專欄作家
從豆腐的製作流程、使用工具、原料、化學成份、衍生食品,這種千年前在中國誕生,從而成為全東亞國家民族餐桌上少不了的食材,在本書中鉅細靡遺展示了其多樣性與精髓,不但是愛吃豆腐,更是愛吃大豆類食品的讀者的絕佳參考書。
──鞭神老師(李廼澔),《食之兵法:鞭神老師的料理研究》版主
50週年全新設計,
扎實探索豆腐歷史與文化的經典記錄,
從豆腐的前世今生到多重宇宙,
手繪圖解,兼具知識性、實用性、可看性!
懂豆腐,吃豆腐會更過癮!
傳統豆腐師傅最不能被看到的2大祕密:「做愛」和「做豆腐」!
「柳川鍋」是日本最野蠻的豆腐料理？
「烤豆腐」只是「壽喜燒」的配角,但千千萬萬西方人卻是因為這道菜才第一次吃豆腐!
彈性十足又吸汁的「凍豆腐」,早在1500年前的中國北方冷山就出現了……
除了買一大壺「豆漿」,早期臺灣很多人還會到豆腐店帶桶「免費的乳清」回家?!
這本豆腐聖經,由老美＆大和撫子夫婦充滿熱情攜手合作寫成,暢銷50年依然是經典,從歷史淵源、飲食文化到手工做豆腐,一一不藏私分享,還用溫柔線條手繪出豆腐走過的2000多年時光,像是豆腐師傅有如舞蹈般優美順暢的工作身影、傳統豆腐工房簡單樸實的空間陳列、為寒冷冬天帶來暖意的關東煮推車、二次大戰前還很常見的挑著扁擔叫賣豆腐的小販等,全都栩栩如生地躍然紙上,彷彿提醒著我們,豆腐雖是日常和生活,但我們還是要好好認識它的精神、靈魂,尊敬和感謝它的奉獻。
豆腐超過2000年的歷史文化
◆笹乃雪只憑一味「絹豆腐」就從江戶時代紅到現代!
◆「六條豆腐」又乾又香而且超級硬,得像柴魚片那樣刨成薄片來料理……
◆日本「針供養」習俗中,女性會將一年中弄彎、斷掉的針插進祭壇上的「豆腐」內,每根針都代表為服務而犧牲的存有,特別提供這個柔軟的休息處(豆腐)來報答其辛勞。
◆東京中下階層中誕生的「關東煮」,起源和「田樂豆腐」有關,傳到京都後,變得高雅起來……
從西元前的中國開始,豆腐究竟是淮南王劉安發明的傳說或進口的帕來品,到數百年後經由僧侶往來或文化交流而傳到日、韓等亞洲國家,再慢慢進入西方世界,本書不只訴說豆腐的前世今生,也展示它在不同文化中的角色、重要性和演變,以及衍生出的人文風俗──尤其是日本!在書中,你會看到:日本豆腐和中式豆腐的差別在哪？哪些種類的日式豆腐是中式豆腐不曾出現過的？豆腐傳到日本後衍生出哪些特別的風俗和飲食文化？還有日本百年豆腐老店「最新踩點資訊」……
充滿文化意義和職人魂的手工豆腐承傳
◆傳統豆腐的製程從未有過文字記載,它被認為是一種「活的薪火相傳」,由師父私授秘傳給徒弟。
◆學徒只有在能製作出精緻的「油豆腐泡」才算羽翼已豐的豆腐師傅,得到師父允許去開自己的店。
◆經營豆腐店有「生態學」:尊重每滴親手打的井水、每段親手砍的木柴和每顆黃豆,重要的是回收利用──用過的炸油加上飄落的灰燼便是消泡劑,用來做烤豆腐的炭火還能拿來暖和屋子。
◆「農家豆腐」製作技藝的純樸(只用天然食材及手動工具)和優雅(對純樸技藝本身的掌握),都讓手藝精湛的豆腐師傅讚揚不己──據說,離這種完美技藝愈近的人,愈能擁有一顆初心。
作者不藏私地詳細介紹每種豆腐的製作過程,無論是快要失傳的古早味農家豆腐,還是較現代、較方便的自製法,甚至連現代化工廠生產的介紹,都以詳細的文字和插圖描繪每個步驟,手把手帶你從大豆開始,經過浸泡、磨漿、加熱、凝固等步驟製作出美味豆腐,也不放過黃豆、豆漿、凝乳、豆腐渣等各階段的美味運用,這不只是技術的傳授,更是一種文化傳承。
田野調查的酸甜苦辣現場
本書還是作者夫婦尋訪豆腐、認識豆腐、學習做豆腐的旅程!
◆為了隔日要做豆腐,在月光下沿著泥路走好幾哩路到海邊,將酒瓶浸到海浪裡裝取海水當凝固劑。
◆在臺灣學習做中式豆腐期間,他們觀察到豆腐店絡繹不絕的人潮,人們經常帶著一只大茶壺或大水壺,一次購買幾公升的新鮮豆漿回家。
◆為了找尋很多豆腐大師都不會做的農家豆腐,跋涉一個山村又一個山村卻一再失落,直到來到一個小到地圖上都沒標示的小村莊,才在一位七十二歲老奶奶的手上看到古老的豆腐技藝……
這些場景和故事,不只充滿了人情味,也讓讀者深入感受到豆腐背後的文化底蘊。
喚醒東西方世界對豆腐的讚嘆!
好評推薦
具名推薦
許心怡,愛飯團執行長
好評推薦
我愛吃、喜閱讀。移居京都後,學會了跟隨節氣過生活,也學習「品嚐」；對於食物的故事與食譜也更加熱衷。
這些年來我吃遍京都的湯葉、湯豆腐料理名店,直到讀了本書才知道,原來這才是真正懂豆腐的老饕──「當每年秋末新收成的黃豆抵達豆腐店時,醉心豆腐之士都會和法國酒商一樣,搶先品嚐並鑑定第一批做好的豆腐。」
此書作者威廉.夏利夫與妻子青柳昭子可說是豆腐的傳道士!他們研究黃豆並建置黃豆食品資料庫,歷時多年完成了這本豆腐巨作,把豆腐的身世、營養美味與做法寫得淋漓盡致。
書中還收錄了日本知名的豆腐百年老店,方便讀者探訪。這不只是一本妙趣橫生的豆腐指南,更讓人重新認識樸實簡單又千變萬化的豆腐。讀畢,吃豆腐的心情與滋味也截然不同了。
──林奕岑,京都在住作家,《Mandy京都進行式》版主
這本「豆腐聖經」能歷久不衰,主因在於作者想把源自東方的豆腐引薦到西方世界的善念,觸發了眾多豆腐職人「善護念」,不藏私地讓作者走進工坊觀摩、記錄實況。
透過田野調查累積大量第一手資料,還在三年內實作二千五百多種豆腐美食,再搭配大量淺顯易懂的插圖呈現,讓這本書除了知識性,更具可看性和實用性。
──柯永輝,聯合報「說食依舊」專欄作家
從豆腐的製作流程、使用工具、原料、化學成份、衍生食品,這種千年前在中國誕生,從而成為全東亞國家民族餐桌上少不了的食材,在本書中鉅細靡遺展示了其多樣性與精髓,不但是愛吃豆腐,更是愛吃大豆類食品的讀者的絕佳參考書。
──鞭神老師(李廼澔),《食之兵法:鞭神老師的料理研究》版主
