餅乾達人的研發筆記完全公開!
完整透徹的7大實驗室,深入了解原料特性,
從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!
還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？
透過三大基礎原料:油、糖、粉的比例變化,破解餅乾口感。
〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
〈2〉油糖同量➜口感酥脆
〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾
《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析:不同的油脂、糖類、液態、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。
｜原料特性完全揭秘｜
★油脂實驗室
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇,並建議合適的食材搭配。
★糖類實驗室
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件,比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
★液態實驗室
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉,讓化口性更好外,還能調節麵團軟硬度,添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
★粉類實驗室
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同,除了能改變麵團軟硬,在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。
★焦糖系實驗室
分析焦糖類配方中,糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下,將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。
★蛋白糖系實驗室
最簡單的配方只需要細砂糖+蛋白,進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉,藉由配方組合,即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。
★蛋糖打發實驗室
這類餅乾是以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,依蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍,享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。
透過詳細的原料配比實驗,將為自己寫配方帶來更透徹的理解。
完整透徹的7大實驗室,深入了解原料特性,
從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!
還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？
透過三大基礎原料:油、糖、粉的比例變化,破解餅乾口感。
〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
〈2〉油糖同量➜口感酥脆
〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾
《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析:不同的油脂、糖類、液態、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。
｜原料特性完全揭秘｜
★油脂實驗室
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇,並建議合適的食材搭配。
★糖類實驗室
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件,比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
★液態實驗室
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉,讓化口性更好外,還能調節麵團軟硬度,添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
★粉類實驗室
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同,除了能改變麵團軟硬,在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。
★焦糖系實驗室
分析焦糖類配方中,糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下,將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。
★蛋白糖系實驗室
最簡單的配方只需要細砂糖+蛋白,進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉,藉由配方組合,即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。
★蛋糖打發實驗室
這類餅乾是以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,依蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍,享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。
透過詳細的原料配比實驗,將為自己寫配方帶來更透徹的理解。
