學做餅乾的第一本配方解析!
破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵
掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會設計喜歡的配方!
「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,隨著配方比例的調整,有著變化無窮的魅力!餅乾的風味與口感變化很多,食譜也隨處可得,但卻很少有人能徹底理解,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。
本書作者擁有多年食品研發經驗,深刻了解烘焙中的配方原理,只要掌握三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,就能完全破解配方的比例架構。
〈1〉油比糖多:餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量:餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少:餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類:特別收錄以蛋白為基底的餅乾:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。
只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!
｜本書特色｜
◆破解餅乾配方架構,解析終極方程式
從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響!從零開始建構完整的配方概念。
◆烘焙知識全面提升!學會設計喜歡的配方
解析餅乾中重要的原物料特性:油、粉、糖、液態,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫專屬的餅乾配方。
◆豐富萬用的餅乾實作分享
業界不說的配方比例大公開,書中收錄109款開店級餅乾實作,是餅乾入門的必備參考!
破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵
掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會設計喜歡的配方!
「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,隨著配方比例的調整,有著變化無窮的魅力!餅乾的風味與口感變化很多,食譜也隨處可得,但卻很少有人能徹底理解,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。
本書作者擁有多年食品研發經驗,深刻了解烘焙中的配方原理,只要掌握三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,就能完全破解配方的比例架構。
〈1〉油比糖多:餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量:餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少:餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類:特別收錄以蛋白為基底的餅乾:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。
只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!
｜本書特色｜
◆破解餅乾配方架構,解析終極方程式
從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響!從零開始建構完整的配方概念。
◆烘焙知識全面提升!學會設計喜歡的配方
解析餅乾中重要的原物料特性:油、粉、糖、液態,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫專屬的餅乾配方。
◆豐富萬用的餅乾實作分享
業界不說的配方比例大公開,書中收錄109款開店級餅乾實作,是餅乾入門的必備參考!
