★ 公開人氣麵包坊配方,分享高含水麵包的製程安排與規劃技巧
★ 透過增加含水率,大幅提高麵包的風味、口感、減緩麵包老化
★ 以高含水製作技巧,創造屬於自己的「麵包職人特色」
★ 完整而詳細的配方與步驟圖,快速掌握製作理論
★ 思考想要製作的麵包,形狀、色澤、質地？內側氣孔？找出最適合的高含水率
掌握新技術的變革,「高含水麵包」已成風潮
什麼比例才算得上是「高含水麵包」？高含水麵包,或稱多加水麵包,是指相較於普通的麵包麵團,加水量更多(也稱為吸水量高)的麵包總稱。由於主要原料-小麥粉約70%的澱粉糊化程度較高,麵包的內側(crum)更加濕潤且有彈性。麵包的老化,也就是烘焙後隨著時間過去,口感變乾硬的現象也會延緩,因此也延長了麵包賞味期限。
對於麵包製作者來說,近年來不僅原料的選擇更多,新技術也逐漸引進,以「高含水」的方式來製作麵包的技術便是一例。增高含水量的製作方式,雖然會讓麵團變得更加黏稠,難以機械加工、降低作業性,但這卻是大企業難以使用的技術。對於個人或中小型麵包坊而言,這反而能夠凸顯職人的技術水準、塑造特色。當「職人的特色」被看見,對消費者而言,不僅意味著美味,更帶來一種安心感。更重要的是,透過提高含水率,能在口感和香氣上表現出過去麵包所沒有的風味。
書中詳細介紹了高含水麵包的理論,並收錄多家高人氣麵包坊實際操作的配方和思考策略。內容包括:
● 高含水麵包的基礎考量.技術
Ciabatta/Pain Paillasse/Genetztes Brot…
(1) 小麥粉的吸水性
(2) 小麥粉成分的水合力
(3) 減少高含水麵團黏度的方法
● 人氣店「經典高含水麵包」的技術
Pain de Lodève/Rustique/Seelen…
● 人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
Pain Fermier/米麴Pain Complet/Terroir/Alvéole/Moulins/Baguette Van/Haruyutaka's Hard Toast…
● 人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
鮮奶油吐司/三軒茶屋 每日吐司/Croissant/日式餐包…
● 人氣店「獨創高含水麵包」的技術
長時間發酵的油炸甜甜圈/Pancakes/Coffee Rich…
● 「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
高含水麵包的特性會隨著麵團加水量的增加而更加顯著,但同時也會因麵團黏性增加,操作難度加大,或者因為麵團流動性提高,而導致麵包的形狀變得扁平等問題。因此,雖然可以籠統地稱為高含水麵包,但根據對麵包特性的重視程度不同,麵團的加水量也會大不相同。麵包製作技術者所考量的高含水麵包,應該是指特性得到最大限度發揮的情況。本書將提供展現麵包素材與風味最大化的高含水製作技術,與實務技巧,希望能夠吸引新時代的消費者,並為創造更多麵包的魅力與特色提供幫助。
★ 透過增加含水率,大幅提高麵包的風味、口感、減緩麵包老化
★ 以高含水製作技巧,創造屬於自己的「麵包職人特色」
★ 完整而詳細的配方與步驟圖,快速掌握製作理論
★ 思考想要製作的麵包,形狀、色澤、質地？內側氣孔？找出最適合的高含水率
掌握新技術的變革,「高含水麵包」已成風潮
什麼比例才算得上是「高含水麵包」？高含水麵包,或稱多加水麵包,是指相較於普通的麵包麵團,加水量更多(也稱為吸水量高)的麵包總稱。由於主要原料-小麥粉約70%的澱粉糊化程度較高,麵包的內側(crum)更加濕潤且有彈性。麵包的老化,也就是烘焙後隨著時間過去,口感變乾硬的現象也會延緩,因此也延長了麵包賞味期限。
對於麵包製作者來說,近年來不僅原料的選擇更多,新技術也逐漸引進,以「高含水」的方式來製作麵包的技術便是一例。增高含水量的製作方式,雖然會讓麵團變得更加黏稠,難以機械加工、降低作業性,但這卻是大企業難以使用的技術。對於個人或中小型麵包坊而言,這反而能夠凸顯職人的技術水準、塑造特色。當「職人的特色」被看見,對消費者而言,不僅意味著美味,更帶來一種安心感。更重要的是,透過提高含水率,能在口感和香氣上表現出過去麵包所沒有的風味。
書中詳細介紹了高含水麵包的理論,並收錄多家高人氣麵包坊實際操作的配方和思考策略。內容包括:
● 高含水麵包的基礎考量.技術
Ciabatta/Pain Paillasse/Genetztes Brot…
(1) 小麥粉的吸水性
(2) 小麥粉成分的水合力
(3) 減少高含水麵團黏度的方法
● 人氣店「經典高含水麵包」的技術
Pain de Lodève/Rustique/Seelen…
● 人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
Pain Fermier/米麴Pain Complet/Terroir/Alvéole/Moulins/Baguette Van/Haruyutaka's Hard Toast…
● 人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
鮮奶油吐司/三軒茶屋 每日吐司/Croissant/日式餐包…
● 人氣店「獨創高含水麵包」的技術
長時間發酵的油炸甜甜圈/Pancakes/Coffee Rich…
● 「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
高含水麵包的特性會隨著麵團加水量的增加而更加顯著,但同時也會因麵團黏性增加,操作難度加大,或者因為麵團流動性提高,而導致麵包的形狀變得扁平等問題。因此,雖然可以籠統地稱為高含水麵包,但根據對麵包特性的重視程度不同,麵團的加水量也會大不相同。麵包製作技術者所考量的高含水麵包,應該是指特性得到最大限度發揮的情況。本書將提供展現麵包素材與風味最大化的高含水製作技術,與實務技巧,希望能夠吸引新時代的消費者,並為創造更多麵包的魅力與特色提供幫助。
