常溫甜點、蛋糕、果醬、刨冰
所有你想知道的莓果甜點，一次收錄
8種常見莓果×70款人氣店家食譜
18位甜點師的豪華陣容，
瞬間改變你的製作的觀點。
兼具專業技能與知識，最大化展現酸與甜的美好滋味。
【所謂的莓果】
在植物學上，「Berry」稱為漿果，而有些平常不被稱為莓果的水果，例如香蕉、甜瓜等，也都屬於「漿果」。另外，堪稱是莓果代表的果實部分，例如草莓或黑莓等，並不是「漿果」。
本書並沒有採用植物學的分類，而是以一般被稱為莓果的草莓、覆盆子、藍莓、黑莓等，富含豐富果汁的果實為主，分別由18位甜點師、主廚介紹莓果製成的點心和甜點。
除了用來作為甜點材料，大家所熟悉的莓果之外，同時也刊載了在甜點世界的新寵莓果、只在產季才能短暫入手的莓果等，各式各樣的莓果甜點。
如果能在甜點製作上幫助到各位讀者，將是我們最大的幸福。
★做成糕點
滋味酸甜的莓果，是甜點中最受歡迎的主角，然而不同的莓果可以做成怎麼樣的甜品呢？有以草莓為主角的草莓塔、草莓百匯，或與鬆軟的海綿蛋糕結合，做成瑞士捲或奶油蛋糕。另外也有以紅醋栗做成的帕芙洛娃，將馬斯卡彭起司與烤布蕾濃郁的滋味結合，加上香草蛋白霜餅乾，形成綿密又有質感的反差。34道美味食譜，8種莓果，任你選擇。
★做成常溫甜點、砂糖甜點
常溫甜點、砂糖甜點也頗受歡迎！你不能錯過的草莓磅蛋糕，用烤箱加熱小顆粒草莓，混進麵糊製作成蛋糕，讓草莓的水嫩香甜味道與奢華香氣滲透到濕潤的麵糊裡，宛如冷藏甜點般的常溫甜點。另外，覆盆子可可酥餅、藍莓塔等帶有充分咬感的常溫甜點，也是「莓果饕客」的最愛，建議嘗試看看！
★做成雪藏點心、餐廳甜點
莓果與生俱來的酸甜，無疑與冰品最搭，你想得到想不到的如：刨冰、寒天、羊羹、雪酪等，無論是單吃還是餐後來一份，都令人躍躍欲試。此外，餐廳的甜點如覆盆子啤酒、米布丁、或義式冰淇淋等，讓人在享受完豐盛的主餐後，留下一點美味的餘韻，24道輕鬆小點，將你的舌尖之旅提升至另一種輕奢侈的層次。
荒井昇
專門學校畢業後,在都內的餐廳等修業,之後前往法國進修。在巴黎和南法的餐廳累積經驗,回國後,曾經從事築地市場(當時)的仲介買賣,之後以廚師的身分,於2000年在當地淺草自立門戶。料理、甜點均以法國的傳統飲食文化以及熟悉食材的組合搭配為基礎,同時再結合上現代的精緻風格。於2018年開設姊妹店小酒館「ノウラ」。
濱村浩
專門學校畢業後,以廚師的身分進入都內餐廳就業。累積服務與廚房經驗後,轉而投入甜點師的行列,在「オーボンヴュータン」學習西點的基礎5年半的時間。在法國、東京累積餐廳甜點師的經驗,於2021年在「オマージュ」和姊妹店「ノウラ」擔任主廚甜點師。跟著荒井主廚一起,以傳統技術與熟悉食材的組合搭配為基礎,追求符合餐廳風格的臨場感和現代化美味。
オマージュ
東京都台東区浅草4-10-5
遠藤淳史
專門學校畢業後,在飯店累積製菓經驗,之後前往法國巴黎修業。歸國後,在「タント.マリー」擔任主廚甜點師,之後於2021年自立門戶。不管是簡單或是複雜的甜點構成都十分擅長,以細膩的平衡感祭出各種甜點的美味主題。多元的造型表現也是源自於飯店工作時期所培養出來技術。
コンフェクトーコンセプト
東京都台東区元浅草2-1-16 シエルエスト1F
金井史章
專門學校畢業後,進入東京BIGOT株式會社任職。之後前往法國進修,在三星餐廳累積經驗。歸國後擔任過小酒館「ブノワ」的主廚甜點師、「アングラン」的主廚甜點師,之後於2020年自立門戶。同一年開設松屋銀座店。重視素材的香氣,並運用法式甜點的技術和甜點的製作經驗,提供各種豐富的甜點。
アンフィニ
東京都世田谷区奥沢7-18-3
川手寬康
從高職的餐飲科畢業後,在「ルブルギニオン」等都內餐廳修業,之後前往法國進修。歸國後,歷經「カンテサンス」副主廚,於2009年自立門戶。在強調法式料理技術的同時,透過周遊日本國內與世界各地的經驗獲得靈感,並將其持續融入,開創出獨特的料理表現。除外,也有參與「デンクシフロリ」、台灣「Logy」、「あずきとこおり」等的業務。
フロリレージュ
東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズガーデンプラザロ 2F
栗田健志郎
大學畢業後,在栃木和東京的甜點店累積經驗,之後前往法國進修。在巴黎的老字號餐廳修業1年,擔任主廚甜點師。回國後,於2015年在土生土長的長野.松本市開業。使用法國產的麵粉,以及以當地生產為主的食材,致力於重視素材原味的甜點製作。果實大多都是直接向鄰近農家採購。
アトリエブレ
長野県松本市蟻ケ崎5-2-8
小山千尋
專門學校畢業後,在甜點店修業。2019年自立門戶。以法國甜點的技術為基礎,不過,對於美國、英國等視覺性甜點也十分擅長。使用季節性素材,致力於提供「豐富日常的美味」。
ティトル
東京都世田谷区砧7-12-26
昆布智成
大學畢業後,進入專門學校學習,畢業後在「オーボンビュータン」、「ビエール.エルメ サロン.ド.テ」修業。之後前往法國進修,在甜點店與餐廳累積經驗。回國後進入「アングラン」任職,自2019年開始擔任主廚甜點師。2023年5月,進入老家的和菓子店「昆布屋孫兵衛」。以培訓的法國甜點技術為基礎,致力於製作打破流派藩籬的甜點。
昆布屋孫兵衛
福井県福井市松本2-2-6
高橋雄二郎
專門學校畢業後,以廚師身分在都內的法式餐廳修業,之後前往法國進修。在三星餐廳、小酒館、甜點店、麵包店修業後回國。擔任「ルジュードゥラシエット」的主廚後,2015年自立門戶。不管是料理,還是甜點,全都十分重視季節感,並以令人印象深刻的造型,展現出細膩結構的美味。
長屋明花
專門學校畢業後,在神奈川縣的甜點店修業3年。對現做的美味甜點領域深感興趣,在「ブノワ」任職2年半,在義式餐廳和咖啡廳的甜點部門共計任職5年半,2022年開始擔任「ル.スプートニク」主廚甜點師。重視季節素材的味道,同時積極採用霎那間的演出。
ル.スプートニク
東京都港区六本木7-9-9 リッモーネ六本木1F
田中俊大
專門學校畢業後,在都內甜點店累積西點的修業經驗。之後在「ジャニスウォン」、「ジャンジョルジュ東京」、「ラトリエアマファソン」擴增甜點與百匯的經驗,於2022年自立門戶。以日本茶和國產水果、兩種原味的多元組合為主題,提出以甜點為基調的創新菜單。
VERT
東京都新宿区津久戸町3-19 DeLCCS神楽坂津久戸町 2F-A
中山洋平
專門學校畢業後,歷經「ホテル日航東京」等工作後,前往法國進修,在上薩瓦和巴黎的甜點店修業。歸國後,擔任「銀座菓楽」、「ルエールサンク」的主廚甜點師,2014年自立門戶。2020年豐洲ベイサイドクロス店開張。擅長透過簡單的構成和均衡的協調,製作讓人能夠直接感受美味的甜點。
エクラデジュールバティスリー
東京都江東区東陽4-8-21 TSK第2ビル 1F
平野智久
專門學校畢業後,在大阪的甜點店累積7年左右的經驗,在法國料理店的甜點部門任職2年。之後,在累積了開設多家咖啡廳等的豐富經驗後,於2018年自立門戶。擅長製作常溫甜點,並開拓以季節水果和法式鹹派為主的菜單。致力於以既有概念為基礎,簡單且毫無浪費的食譜提案。
公園と、タルト
大阪府高槻市开小町4-20-6
宮木康彥
專門學校畢業後,在「青山アクアパッツァ」累積經驗,之後前往義大利進修。在特倫提諾-上阿迪傑和普利亞等地累積修業經驗,歸國。2008年自立門戶。重視以家庭味道為基礎的義式料理精神,同時運用纖細的溫度與香氣,追求唯有餐廳才有的表現。
モンド
東京都目黒区自由が丘3-13-11
山內敦生
專門學校畢業後,進入「ベルグの四月」,累積8年的修業經驗。之後前往法國進修,累積甜點製作的經驗,暫時回國後,在盧森堡的甜點店工作。歸國後,再次進入「ベルグの4月」任職10年左右,於2022年在故鄉愛知縣稻澤市開店。擅長以簡單構成,傳遞素材風味的甜點。
山內桃子
專門學校畢業後,在「パティスリー.ドゥ.シェフ.フジウ」修業5年,之後前往法國進修。在盧森堡的甜點店累積甜點製作的經驗。回國後,在神奈川縣的甜點店工作4年後,與丈夫敦生先生一起開設「菓子工房ichi」。本書介紹的法式棉花糖是桃子小姐不斷調整食譜後所開發出的成品,桃子小姐總會努力鑽研,盡可能避免製造的前置作業。
菓子工房ichi
愛知県稲沢市一色川俣町 150-1
山田茉莉
「アフターヌーンティー.ティールーム」的菓子甜點製造人員,累積經驗後,到神戶.北野的法國料理店甜點部門任職。之後,在神戶.元町的食料品店「ネイバーフード」任職,加深了地產地消的造詣。2016年開始以菓子屋マツリカ之名販售自製甜點。2022年開始設立實體店面,店鋪周末營業,並不定期到農夫市集擺攤。
菓子屋マツリカ
兵庫県神戸市中央区下山手通9-4-11島ビル 1F
渡邊世紀
專門學校畢業後,在栃木縣和茨城縣的多間西點店累積經驗。2018年在修業時期所熟悉的宇都宮自立門戶。除了水果之外,更大量使用起司和香草等當地產的素材,以法國甜點為基礎,挑戰符合個人風格的味道與造型表現。店名是自已姓名的法語標記。
パティスリーシエクル
栃木県宇都宮市東宝木町9-20 レジデンス東宝木1F
