◎許多料理,大家不覺得是川菜,但用的其實是川菜的調味料或佐料。
◎有了豆瓣醬,新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
◎一樣都是擔擔麵,為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
◎辣椒只搗碎,味道單一；經燒製後,香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。
川菜,中國八大菜系之一,
在四川美食中,有個不可或缺的要素——不是辣,而是發酵。
像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸,讓發酵在這裡獲得發展。
本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製,
分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心,
他們深深理解川菜的獨特之處,也想將川菜推廣到全世界,
讓世界知道,川菜的重點,不只是辣,還有諸多因發酵帶來的特殊風味。
三人合作創作本書,從川菜經典的「麻」開始,
介紹各種「椒」:花椒、辣椒、泡椒……
再說明豆豉、豆腐乳,以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。
◎川味靈魂人物之一:泡椒。
辣椒,從墨西哥飄洋過海來到四川後,
孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味,
也讓川菜不只是辣,更帶有香氣和層次。
川菜做得好不好,關鍵在泡椒。泡椒,就是經泡製的辣椒。
常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。
◎辣油,美味征服世界的祕訣。
川菜裡,辣油很重要,光是種類就有:香辣、麻辣、五香、豉香……
不同辣油可搭配不同的食材,做出各種佳餚,像是涼拌魚、棒棒雞。
挑選辣油就三招:顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
而且每位川菜大師都有自己的獨門工法,
這就是川菜得以征服全世界的祕密,外人根本學不來也偷不走!
◎少了醬油,巴蜀哪來的至味？
大豆發酵製品何其多,有豆豉、豆腐乳,還有最重要的——醬油。
釀好的醬油經過抽取、加工,就可製成生抽、老抽。
生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？
◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川!
青菜很容易爛,得經過多次晾晒和搓揉,才能保留口感和營養價值。
發酵三步驟:乳酸、酒精、醋酸發酵後,青菜就能變醃菜。
俗話說:「小雪醃菜,大雪醃肉。」
製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
地處內陸、不靠海的四川,發展出特殊的飲食習慣,
所以才說:沒有一棵青菜可以完整的走出四川!
當韓國辛奇對上四川泡菜,誰才是泡菜之王？
大豆、青菜、辣椒,在四川,萬物皆可發酵──
川菜征服全世界的祕密。
名人推薦
國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者/鞭神老師(李廼澔)
發酵迷Fermeny創辦人/黃靖雅
國際食品科技學院院士/孫寶國
◎有了豆瓣醬,新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
◎一樣都是擔擔麵,為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
◎辣椒只搗碎,味道單一；經燒製後,香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。
川菜,中國八大菜系之一,
在四川美食中,有個不可或缺的要素——不是辣,而是發酵。
像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸,讓發酵在這裡獲得發展。
本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製,
分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心,
他們深深理解川菜的獨特之處,也想將川菜推廣到全世界,
讓世界知道,川菜的重點,不只是辣,還有諸多因發酵帶來的特殊風味。
三人合作創作本書,從川菜經典的「麻」開始,
介紹各種「椒」:花椒、辣椒、泡椒……
再說明豆豉、豆腐乳,以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。
◎川味靈魂人物之一:泡椒。
辣椒,從墨西哥飄洋過海來到四川後,
孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味,
也讓川菜不只是辣,更帶有香氣和層次。
川菜做得好不好,關鍵在泡椒。泡椒,就是經泡製的辣椒。
常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。
◎辣油,美味征服世界的祕訣。
川菜裡,辣油很重要,光是種類就有:香辣、麻辣、五香、豉香……
不同辣油可搭配不同的食材,做出各種佳餚,像是涼拌魚、棒棒雞。
挑選辣油就三招:顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
而且每位川菜大師都有自己的獨門工法,
這就是川菜得以征服全世界的祕密,外人根本學不來也偷不走!
◎少了醬油,巴蜀哪來的至味？
大豆發酵製品何其多,有豆豉、豆腐乳,還有最重要的——醬油。
釀好的醬油經過抽取、加工,就可製成生抽、老抽。
生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？
◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川!
青菜很容易爛,得經過多次晾晒和搓揉,才能保留口感和營養價值。
發酵三步驟:乳酸、酒精、醋酸發酵後,青菜就能變醃菜。
俗話說:「小雪醃菜,大雪醃肉。」
製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
地處內陸、不靠海的四川,發展出特殊的飲食習慣,
所以才說:沒有一棵青菜可以完整的走出四川!
當韓國辛奇對上四川泡菜,誰才是泡菜之王？
大豆、青菜、辣椒,在四川,萬物皆可發酵──
川菜征服全世界的祕密。
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國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者/鞭神老師(李廼澔)
發酵迷Fermeny創辦人/黃靖雅
國際食品科技學院院士/孫寶國
